植物性肉制品和乳制品 “中国胃”能接受吗

2022-06-15

这届年轻人，对于吃，不仅追求美味，更追求营养健康，而且还将更多的注意力放在新颖的口感和新潮的形式上。

在这种大环境背景下，植物奶、植物肉、植物蛋等低脂、健康、绿色的植物基食品越来越受到年轻人的追捧，成为越来越多人购物车里的“常客”。

在此背景下，中国的植物基市场未来发展潜力巨大。目前，不仅主流超市出现越来越多的植物基食品，非素食和素食公司也正在进入，提供植物性的肉制品和乳制品。

被资本和品牌炒热的植物基，真有那么吗？我们的“中国胃”能接受吗？

植物基 这类食品为什么会火

“植物基”的食品概念，对于中国市场和国内消费者来说，还算是较新的品类。但事实上，从2005年款代乳产品在欧洲诞生，全球植物基市场已有近二十年的发展历史。

国外的市场调研公司，也连续多年将“植物基”列入全球食品饮料行业10大趋势榜单。植物基食品市场份额持续增长是非常显著的，数据显示，2025年全球植物基食品市场规模将达778亿美元，预计还会进一步增长。

为什么要用植物基食品去替代那些动物来源的食品呢？究其原因，主要可以分为两类：健康和环保。

植物基食品的健康优势主要是体现在植物来源的食品通常有着低脂肪、低热量、低胆固醇和更多的纤维等益处。

在环保方面，数据显示，畜牧业生产的碳排放量占全球碳排放总量的15%，超过全球所有交通工具碳排放的总量。生产每公斤新鲜牛乳的碳排放量接近豆浆的7倍。

健康和环保之外，素食人群也是助推植物基市场发展的内驱因素，但更受植物基食品生产商关注的消费群体则是弹性素食主义者。数据显示，全球有四分之一的消费者自称为弹性素食主义者，其中中国有48%的消费者自称为弹性素食主义者，15%的消费者自称为纯素食主义者、素食主义者或鱼素主义者。

在中国，植物基还被延伸为植物特性的原材料，加入到清洁产品、护肤品甚至服装面料里，被应用在各类快消品牌的宣传中，但价值几何，还有待商榷。

不管消费者认不认，“植物基”成了科技创新和消费升级的代名词，资本把它捧上了风口，饮食品类的新老玩家都跃跃欲试，试图拿下“植物基”这个新的圈钱密码。

植物肉 目前仍难满足“中国胃”

根据不同类别，植物基食品市场大致可分为以下板块：植物肉（包括海鲜）、植物奶、植物蛋及植物性零食。

从全球市场来看，植物奶和植物肉是目前植物基产品销量占比高的两个品类，2020年全球植物基产品分品类销售份额，植物奶占比为62.4%，植物肉占比为19.9%。据预测，到2023年，中国植物肉市场规模将达到130亿美元，几乎能占到全球市场的一半。

植物肉严格来讲应该叫“植物基肉”，顾名思义，就是以植物原料为基础，模仿肉的色、香、味及物理状态而制成的产品。目前大多数植物肉的制作原料是大豆，不少******和健身人士都会把植物肉当作是真正肉类的替代品，想着既过嘴瘾，又不会长胖。

影响植物肉在中国市场发展的因素，除了价格、口感，还有一点就是样式较少，难以符合丰富多样的中国传统的美食消费场景。在美国植物肉市场，汉堡渠道贡献了超过80%的销售量，汉堡是大多数美国人消费频率较高的产品。

但我国传统的肉类消费场景非常多元，比如涮火锅、烧烤、卤味、炒菜等，不同的消费场景需要不同的产品形态，每一个产品形态对肉质的要求都不一样。涮肉要求薄，要能经得住涮；烧烤要求有味道，有油脂，经得住烤;卤肉要看风味和颜色，还要有嚼劲;炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。

再者，不少植物肉往往有大量添加剂及葱蒜等许多素食者无法吃的五辛成分。这让植物基在国内市场似乎陷入了“既无法讨好素食者、普通消费者也难买账”的尴尬局面。

植物奶 国人有较高的接受度

比起植物肉，植物奶在消费市场则要讨喜得多。

2020年，全球乳制品替代品市场规模为205亿美元，中国植物奶市场规模达550亿元人民币。

这两年，全球植物奶市场入局者不断在增加，一部分是传统老品牌企业迫于市场趋势转型过来，一部分是目标明确的初创企业，都想瓜分植物奶市场的蛋糕。

过去几年中，植物奶以豆奶和杏仁奶为主；而现在，从其他植物中提取的乳制品，包括藜麦奶、牛油果奶等众多新品种竞相出现，更多的创新思路都是聚焦于健康与口感的升级。

在业内专家看来，植物奶在中国市场卖不卖得动，是经过验证的。一方面，很多亚洲人患有乳糖不耐受，对植物蛋白饮料有需求；另一方面，中国消费者对植物蛋白饮料有较高的认知度和接受度，“他们可能没喝过燕麦奶，但一定喝过豆浆、椰奶，听说过椰树、露露、六个核桃这些传统品牌。”

数据显示，我国燕麦行业市场规模整体呈上升趋势，2020年中国燕麦奶的市场规模就达到了17.5亿元人民币。2021年季度，燕麦奶在国内线上渠道销售额同比增速接近280%。

口感是燕麦奶在众多植物奶中得以跑出的重要原因之一。在对燕麦奶口感态度的调查中，75.5%的中国消费者认为燕麦奶好喝，仅0.5%的受访者认为不好喝，不符合自身口味。

因此，日常生活里走进咖啡馆，甚至烘焙、冰激淋等众多的健康食品都能见到燕麦奶的身影。

配合大量营销，一些植物奶品牌似乎也贵得“出师有名”，售价普遍高于传统植物蛋白饮料，甚至达到纯牛奶的两倍，但消费者却非常买单。（编辑 李闯）

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